RAVIOLI AI FUNGHI

Ricetta Ravioli ai Funghi

Sorminella

Ingredienti

-Pasta all’uovo
400 gr di farina 00 100 gr di semola di grano duro 4 uova 1 cucchiaio d’olio d’oliva 1 presa di sale

-Ripieno 200 gr di funghi (porcini, finferli, champignon, ecc)
200 gr di ricotta 50 gr di cipolla 2 cucchiai di pan grattato 1 manciata di prezzemolo sale e pepe burro Per la mantecatura
burro grana padano grattugiato

Preparazione

Preparate la pasta all’uovo mescolando le due farine su di una spianatoia.
In una ciotola sbattete leggermente le uova insieme al sale e all’olio.
Aggiungendo gradualmente le uova iniziate ad impastare il tutto fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Coprite la pasta e lasciate riposare per circa 30 minuti. Nel frattempo preparate il ripieno: in una padella fate soffriggere la cipolla tritata nel burro, unite i funghi tagliati a pezzettini e fateli rosolare a fiamma vivace. Aggiungete sale e il prezzemolo tritato e fate cuocere per qualche minuto, fino a che il liquido rilasciato dai funghi non sarà completamente evaporato. Fate raffreddare i funghi e tritateli finemente, mescolateli alla ricotta, aggiungete il pan grattato ed aggiustate di sapore aggiungendo sale e pepe. Tirate quindi la sfoglia molto sottile, formate con essa dei dischetti aiutandovi con un bicchiere o con un coppapasta, adagiate al centro 1/2 cucchiaino di ripieno e piegateli a mezzaluna, premendo bene sul bordo per chiuderli. Cuocete i ravioli ai funghi in acqua bollente salata per circa 3 minuti (circa 2 minuti da quando vengono a galla) e serviteli con burro fuso e formaggio grattugiato.

Suggerimenti

Potete utilizzare solo funghi porcini oppure un misto di funghi (champignon, chiodini, ecc) Se il ripieno risultasse troppo umido aggiungete dell’altro pane grattugiato; tuttavia per evitarlo potete strizzare leggermente i funghi prima di tritarli Volendo potete non mettere la ricotta; in questo caso utilizzate solo 600 gr di funghi e aumentate la quantità di pan grattato

LASAGNE AI CARCIOFI E GAMBERI

Lasagne ai carciofi e gamberi

Sorminella

Ingredienti:

250 g di pasta per lasagna
300 g di pomodorini
2 carciofi
8 gamberoni + 2 per la decorazione
50 g di mandorle a lamelle
cognac sale q.b.

per la besciamella:
25 g di burro 25 g di farina
500 g di fumetto di pesce ( olio di semi di mais)

Preparazione  Preparare il fumetto di pesce facendo bollire le teste dei gamberoni con un litro di acqua, 1 carota, 1 zucchina, 1 patata piccola per almeno 50 minuti. Filtrare e lasciare da parte. In un pentolino mettere il burro con la farina e cominciare a girare fino a quando la farina non assorbe il condimento, a quel punto aggiungere il fumetto di pesce versando un mestolo per volta fino a quando non si forma una salsina densa ma non troppo.  Fare saltare in un padellino i carciofi per qualche minuto e poi aggiungere i pomodorini tagliati a cubetti, salare. : Versare un mestolo di besciamella in una pirofila e formare il primo strato della lasagna mettendo prima la pasta e poi gli altri ingredienti fino ad esaurimento degli stessi. Infornare a 180°C per 30-40 minuti.
Saltare in padella i 2 gamberoni con un po' di cognac, decorare il piatto e servire.

ROTOLI DI PASTA RIPIENI DI FUNGHI

Rotoli di pasta ripieni di funghi

Ingredienti

Per la Pasta farina 00 ,farina di semola, un uovo ogni 100gr di farina un pizzico di sale.

Funghi a scelta ( porcini, galletti champignon ecc. ) aglio, sale, ricotta, prezzemolo, pepe,olio evo

Preparazione

Preparare la pasta con farina 00 e farina di semola più le uova ed un pizzico di sale

Impastare fino che l’impasto sia omogeneo lasciare riposare per circa 20/30min.

Fare la sfoglia sottile lunga 20/25cm. Prendere una insalatiera mettere la ricotta ed i funghi che prima abbiamo ripassati in padella con un filo d’olio evo,un pizzico di sale ed qualche rametto di prezzemolo, lasciare raffreddare ed aggiungere insieme alla ricotta e amalgamare il tutto molto bene.

Prendere le sfoglie e spalmare sopra la ricotta con i funghi, arrotolarli e avvolgerli su della stagnola chiusi a caramella.

Fare bollire dell’acqua salata ed a bollitura immergervi i rotoli ed cuocerli per circa 10/15min. Scolarli e lasciare ad raffreddare, tagliarli larghi circa 2cm e condirli con burro sciolto in un tegamino e cospargeli con del parmigiano.

Oppure condirli con un sughetto al pomodoro.

RISOTTO FUNGHI E SALSICCIA

Risotto funghi e salsiccia

Sorminella

Ingredienti x 4 persone:

400 gr di riso carnaroli
50 gr di funghi secchi o 300gr funghi freschi, champignon,galletti, porcini
150 gr di salsiccia 50/70gr di parmigiano
 brodo di carne q.b. circa 2 l ( anche il brodo vegetale va bene  )
cipolla o scalogno burro olio evo sale

Preparazione:

Per prima cosa mettete in ammollo i funghi secchi in acqua tiepida almeno per 20 minuti. Per i funghi freschi tagliarli a ristarelle e saltarli in padella con un d’olio evo per circa 5 minuti.

Ponete sul fuoco una pentola con poco burro e fatevi rosolare la cipolla tritata finemente e la salsiccia, finché non prendono entrambi colore. Versatevi ora il riso e fatelo tostare evitando che si attacchi al fondo. Annaffiate con del vino bianco (anche vino rosso può andare bene) e fatelo evaporare.

Continuate la cottura del riso aggiungendo poco per volta del brodo di carne che avrete tenuto in caldo. A metà cottura  aggiungete i funghi strizzati e la loro acqua e continuate a mescolare ( o quelli freschi saltati )

Una volta terminata la cottura spegnete il fuoco e mantecate il riso con parmigiano e burro. Lasciate riposare per 1-2 minuti e servite ben caldo.

RISOTTO CON ZUCCA

Risotto con zucca

                                                                      Sorminella

INGREDIENTI

200 g di zucca (peso netto della polpa) 1 scalogno 2 foglie di salvia 2 rametti di timo 1 l di Brodo vegetale 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva Sale, Pepe nero macinato al momento 50 ml di vino bianco secco 160 g di riso 20 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

PREPARAZIONE

Lavare la zucca sotto acqua fresca corrente e tagliarla a metà. Eliminare i semi e i filamenti aiutandosi con un cucchiaio. Tagliarla a pezzetti e sbucciarla. Dai pezzetti ricavati ottenere dei cubetti di un centimetro di lato. Spellare lo scalogno e tritarlo finemente. Lavare bene le foglie di salvia e il timo. Avvolgere il rametto di timo fra le foglie di salvia e legarle strettamente con dello spago da cucina. Scaldare il brodo. Mettere in una pentola da minestra l'olio, lo scalogno tritato e farlo dolcemente dorare. Unire la zucca, un pizzico di sale, il mazzetto aromatico, una macinata di pepe, mescolare e far insaporire per un paio di minuti su fiamma vivace. Unire il vino bianco, mescolare e far evaporare. Aggiungere il riso e farlo tostare un minuto mescolando di continuo. Unire 3-4 mestoli di brodo bollente e impostare il timer secondo i minuti di cottura del tipo di riso che si sta usando (solitamente 15-18 minuti). Continuare unendo il brodo man mano che viene assorbito, mescolando di tanto in tanto, senza lasciare che il composto si asciughi troppo, altrimenti cuocerebbe male ed in modo discontinuo. A fine cottura spegnere il fuoco, unire il Parmigiano grattugiato, mescolare bene e lasciare riposare un minuto. Servire decorando con scaglie di Parmigiano e foglie di salvia.

Ci si possono mettere dei funghi porcini saltati in padella con 1 spicchio d’aglio e prezzemolo